LE MOULIN DE LA CAMANDOULE

Le moulin existe, d'une façon ou d'une autre, depuis le 17ème siècle. L'acqueduc qui conduisait les eaux de la Camandoule au moulin a ses origines probablement du temps des romains. D'anciennes tuiles ont été découvertes durant la construction de la piscine. L'eau entrainait la grande roue à aube, que l'on peut distinguer derrière la fenêtre à l'entrée du restaurant, elle était par la suite évacuée par un canal sous la terrasse et se jetait dans la camandre. Le mot "doule" est un diminutif provençal : Camandoule signifie petite Camandre.

A l'origine, cet ancien moulin faisait probablement partie de Fayence sous la protection d'un Monsignor, qui résidait dans le village. A l'arrivée des conquérants arabes au 16ème siècle, les habitants se réfugièrent sur la colline où ils y construisirent le village que l'on voit aujourd'hui : mais il est évident qu'on ne pouvait pas déplacer un moulin.

En 1834, il fut reconstruit plus ou moins dans sa structure actuelle. La date est gravée sur une des grandes pierres dans le salon. Ces pierres, de même taille, étaient importées de Toscane et utilisées dans tous les moulins, de Menton à Sète.

Le Moulin de la Camandoule a produit de l'huile jusqu'à la mort de son propriétaire, M. Tardieu, en 1920 ; c'était un des plus riches propriétaires du Var. Ses soeurs - deux dames agées - ne portaient guère d'intérêt au Moulin, et le laissèrent tomber en désuétude.

Lorsque M. et Mme. Jean-Marc Snyers l'achetèrent en 1969, c'était presque une ruine et, pendant plusieurs années, ils travaillèrent à le restaurer comme au temps de sa gloire ancienne, avant de l'ouvrir comme hôtel-restaurant en 1972. Toutes les meules et les presses - en bref toute la machinerie du 19ème siècle - sont en place, et on dit que le moulin pourrait marcher de nouveau dans les dix jours, si on le désirait.

Shirley & Wolf Rilla, les actuels propriétaires depuis mars 1986, ne l'ont pas encore essayé !

Fabrication de l’huile et signification des noms de chambres

Les oliviers étaient gaulés afin de faire tomber les olives mûres qui, recueillies dans des bourras, sorte de tissus de jute, étaient mises dans de grandes corbeilles de paille et transportées au moulin par charrette à bœuf. Là, elles étaient mises dans des boisseaux (afin de mesurer les olives à la molte) appelés Tinéon et portées au dépôt qui, aujourd’hui, est la chambre Tabatière. On peut voir deux de ces seaux devant la chambre Ecurie, là où le meunier gardait ses mules.

En réalité, “Tabatière” est le nom donné au petit canal en bois par lequel les olives arrivaient dans la grande meule. On peut le voir dans le salon venant du plafond au dessus duquel se trouve la chambre de ce nom, appelée autrefois houarie où les oléiculteurs entreposaient leur récolte au fur et à mesure et où, pendant la saison de presse de Décembre à Février, il y avait environ trente tonnes d’olives . Ce poids étant très conséquent, pour le supporter Mr Tardieu eut l’idée révolutionnaire en 1900 de renforcer le plafond avec des poutres d’acier. Il conçut cette idée durant une visite à Paris où il admira la construction de la nouvelle Tour de Mr Eiffel.

La première pression à froid

Les olives étaient broyées par la grande meule jusqu’à ce qu’elles forment une sorte de patte (pas trop broyées afin que la pate ne gicle pas entre les Escourtins) qui était mise dans des corbeilles de paille appelées Escourtins. Elles étaient donc empilées, l’une sur l’autre, sous les presses du salon. A l’origine il y en avait quatre, dont une fut enlevée pour laisser place à une porte.

Cette première pression produit l’Huile Vierge qui est de la meilleure qualité. Elle coulait le long du canal en dessous des presses et était versée dans des seaux d’acier appelés Estagnon, (on peut en voir un dans le salon au dessus du bar près du tonneau en bois). Bien sûr, plus le contenu des Escourtins était pressé, plus il y avait production d’huile; mais le meunier astucieux, vu que la troisième presse (dont nous parlerons ci-après) représente son bénéfice, tentait de presser le moins possible pour conserver de l’huile pour lui-même. Le résidu des Escourtins s’appelle le Grignon.

La deuxième pression à chaud

Les Escourtins étaient par la suite vidés et nettoyés de leur grignons. Cette patte était alors reprise et mélangée à de l’eau chaude pour faire éclater les cellules d’huile qui n’avait pas été brisées lors du premier broyage. S’en suivait le même procédé de pression jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface, elle était alors adroitement recueillie au moyen d’ un plat d’acier peu profond muni d’une d’une longue tige appelée une feuille (vous pouvez en voir une suspendue contre le mur du salon). Le résultat de cette seconde pression donnait toujours une huile de très bonne qualité.

Tout cela représentait un dur travail à cause de la chaleur ambiante; durant l’heure du déjeuner, les travailleurs affamés trempaient leur pain grillé dans une poêle employée pour chauffer et égoutter l’huile. On appelait cela un Casseton, et la fourchette en bois avec laquelle le pain était grillé une Roustide.

La troisième opération appelée Ressance

Elle consistait à laver les grignons dans le deuxième moulin qui se trouve dans le restaurant d’aujourd’hui.. On y lavait les résidus avec une grande fourchette appelée Rabaillot jusqu’à ce que les noyaux descendent par un petit canal vers la présente cuisine. Finalement, les peaux étaient mises dans des nouveaux Escourtins et pressées une dernière fois, tout le jus allait ensuite dans les Infers (cave qui consistait à recueillir l’huile en surface des bassins) produisant l’huile qui constituait le bénéfice du meunier.

Les derniers restes étaient déposés dans des barriques en bois à deux anses appelés Brouquet et envoyés à Marseille pour devenir le célèbre “Savon de Marseille”.

PAYS DE FAYENCE

Fayence, entouré de villages perchés à flanc de colline, se trouve à 20 km de Grasse, 30 km de Cannes et 50 km de Nice. Les plages les plus proches (Fréjus, Saint Raphaël, Théoule) sont à 20 km. Il faut visiter les merveilleuses Gorges du Verdon, situées au Nord Ouest, dans l'arrière pays à trois-quarts d'heures de voiture. Elles s'étendent sur 21 km de longueur avec un des plus beau site du monde, dit le Grand Canyon d'Europe. A 5 km de Fayence se trouve le lac de Saint Cassien, réputé pour ses sports nautiques et la clarté de ses eaux et à 20 km se trouve Grasse, célèbre pour ses parfumeries de Molinard et Galimard.

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